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传统呼伦贝尔玉米酒作法

* 来源: * 作者: admin * 发表时间: 2019-06-18 9:25:03 * 浏览: 379

呼伦贝尔玉米酒也称包谷酒,玉米烧,包谷烧等,在东北、内蒙、云贵川、山东……等地区都比较常见,度数在25-70度不等。

呼伦贝尔玉米酒的典型特点是“甜”,这是因为玉米中植酸含量过高导致的,此外,玉米中脂肪含量高,如果处理不好,生产出来的白酒邪杂味重。故要想用纯粮食酿酒设备做出高品质的呼伦贝尔玉米酒,玉米的选择和处理很重要。那我们到底该如何选择玉米呢?廖老师接下来便跟各位分享这方面的知识。


呼伦贝尔玉米酒

在选择玉米时,我们应选购那些成色好、成熟度高、淀粉含量高、颗粒均匀,含水量低,新鲜、无霉变、无杂质的玉米为原料。用这种玉米酿酒,口感好,出酒率高。一般来说,玉米在自然干燥后水分含量为15%-17%,而仓储的玉米的水分标准是13%以下,故用仓储玉米酿酒更好。一般来说,生育成熟期长的玉米品种淀粉含量更高,选择这种玉米酿酒,可获得更高的经济效益。比如老百姓通常所说的“笨玉米”、“白头霜”……玉米选择好了,下一步就是酿酒发酵,但在这之前,我们需要对玉米进行处理,酿呼伦贝尔玉米酒常见的工艺有颗粒熟料固态、粉碎熟料固态、熟料液态和生料酿酒,不同的工艺,对玉米的处理也是不一样的。



做颗粒固态时,我们需要将玉米蒸煮熟透,在蒸煮前将玉米浸泡1-2 天,吸水膨胀利于蒸煮。蒸煮结果为玉米粒开裂,淀粉暴露出来,玉米粒全部糊化。采用生料发酵法酿酒需要将玉米粉碎,先对玉米进行脱皮处理,再粉碎颗粒均匀的小颗粒(碎米大小),建议酿酒者将玉米粉碎成粉末,越细越好,因为这样粮食与酒曲的接触面积大,发酵更彻底。

呼伦贝尔玉米酒制作方法如下:新工艺酿酒方法,玉米属于壳类粮食,有3种发酵方法:1.生料液态发酵:不用煮熟玉米,只需把玉米粉碎加曲直接发酵即可。玉米粉碎,粉碎到接近面,适量有点小颗粒,这样在蒸煮过程不会发粘。2.熟料液态发酵:把玉米煮熟,加水、加曲发酵。3.熟料固态发酵:煮熟玉米,摊凉加曲发酵。



以下是熟料固态发酵法制作方法:两斤玉米煮熟,摊凉至30度、加曲7克(玉米量越多酒曲加越多,按比例一斤玉米3.5克酒曲)把酒曲跟玉米搅拌均匀,做到每颗玉米都要拌有酒曲,否则会影响发酵搅拌完后装桶密封盖起。静待15天左右即可(看温度发酵,像现在冬天发酵时间可能长一点)发酵完好后,即可用白酒蒸馏设备蒸馏。即得出玉米白酒将制得的生玉米甜酒装入已消毒的酒瓶中密封,贴标签,置于阴凉处存放,即为成品,可直接饮用或上市销售。